OLEH: DIMAS RAHADIAN AJI MUHAMMAD, Ph.D
Dosen Prodi Ilmu Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
SEIRING dengan perkembangan inovasi di berbagai bidang di seluruh dunia, terjun di industri dan ekonomi kreatif menjadi trend di kalangan generasi muda di Indonesia. Ekonomi kreatif dapat diartikan sebagai konsep perekonomian yang mengutamakan kreativitas dan informasi serta mengedepankan sumber daya manusia yang memiliki ide dan pengetahuan yang digunakan sebagai faktor utama dalam produksi. Sub-sektor kuliner sebagai industri kreatif di bidang makanan dan minuman menjadi kontributor terbesar atau utama terhadap PDB ekonomi kreatif Indonesia yaitu sebesar 41 persen.
Salah satu industri kreatif yang berpotensi dikembangkan di Indonesia adalah minuman cokelat. Hal ini tidak terlepas dari kondisi Indonesia yang merupakan salah satu produsen besar biji kakao di dunia sebagai bahan baku utama pembuatan minuman cokelat. Menurut data dari Badan Pusat Statistik, produksi kakao di Indonesia mencapai 713 ribu ton pada tahun 2020. Perkebunan kakao di Indonesia terletak di hampir seluruh provinsi di Indonesia, kecuali DKI Jakarta dan Riau, dengan sentra produksi utama di Pulau Sulawesi.
Kualitas Minuman Cokelat
Untuk mengembangkan ekonomi kreatif masyarakat berbasis minuman cokelat, diperlukan produk minuman cokelat yang berkualitas tinggi. Ciri-ciri minuman cokelat yang berkualitas tinggi antara lain mempunyai rasa dan aromanya yang enak khas cokelat serta penampakannya yang stabil (tidak terjadi pengendapan atau sedimentasi). Pada produk minuman cokelat, persoalan yang kerap kali muncul adalah sedimentasi partikel-partikel cokelat selama penyimpanan sehingga membentuk lapisan sedimen di bagian bawah kemasan. Adanya sedimentasi ini menimbulkan penampakan yang tidak seragam pada produk sehingga berpotensi menurunkan penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Oleh karena itu, resiko terjadinya pengendapan pada minuman cokelat tersebut perlu diminimalisir untuk menjamin kesuksesan produk tersebut di pasaran.
Untuk mengatasi sedimentasi, industri kreatif minuman cokelat perlu memahami faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya sedimentasi. Dalam konteks ilmu fisika, pengendapan pada dasarnya mengikuti Hukum Stokes yang menyebutkan bahwa kecepatan bubuk sedimentasi dipengaruhi oleh ukuran partikel, densitas partikel, densitas larutan serta viskositas larutan. Semakin besar diameter dan densitas partikel, maka sedimentasi semakin cepat terjadi. Sebaliknya semakin besar viskositas dan densitas larutan, maka pengendapan semakin lambat. Dengan demikian, untuk mengurangi resiko sedimentasi, ukuran bubuk kakao yang digunakan untuk membuat minuman cokelat perlu diupayakan sekecil mungkin. Selain faktor-faktor di atas, tingkat dispersibilitas serta jumlah bahan terlarut pada bubuk kakao turut berpengaruh dalam kestabilan minuman cokelat.
Strategi untuk Mencegah Sedimentasi
Untuk meningkatkan kestabilan minuman cokelat, tingkat dispersibilitas bubuk kakao harus ditingkatkan, yaitu dengan proses alkalisasi. Bubuk kakao pada dasarnya dibuat dari biji kakao terfermentasi kering yang disangrai, kemudian dilanjutkan dengan proses penghilangan kulit ari, penggilingan dan pemisahan lemak. Proses yang demikian itu akan menghasilkan bubuk kakao natural. Untuk membuat bubuk kakao teralkalisasi, biji kakao direndam terlebih dahulu dengan larutan alkali yang dibuat dari sodium karbonat, sodium bikarbonat, kalium karbonat atau sodium hidroksida dengan konsentrasi 10-30 g/kg bahan (Rodríguez et al., 2009). Semakin tinggi konsentrasi alkali yang digunakan maka semakin tinggi pula derajat alkalisasi sehingga tingkat kestabilannya juga lebih tinggi
Derajat alkalisasi juga dipengaruhi oleh lamanya proses dan tekanan yang digunakan. Selama proses alkalisasi, terjadi peningkatan pH serta perubahan warna cokelat biji kakao lebih gelap, serta penurunan kadar fenol pada biji kakao. Eferk samping yang diperoleh dari alkalisasi tersebut menguntungkan sebab dapat mengurangi rasa asam dari minuman cokelat serta memperbaiki warna cokelat pada produk sehingga lebih menarik.
Jumlah bahan terlarut pada bubuk kakao juga sangat berpengaruh terhadap kestabilan suspensi bubuk kakao. Biji kakao mempunyai struktur sel yang sulit untuk terpecah dan sulit larut, terutama setelah proses penyangraian. Pada proses produksi kakao bubuk, proses penyangraian menyebabkan protein dan polifenol menempel pada dinding sel, sehingga membentuk struktur dinding sel yang tebal. Struktur dinding yang tebal ini mengakibatkan komponen-komponen larut air menjadi lebih susah untuk keluar dari dinding sel, termasuk juga senyawa-senyawa yang membentuk rasa dan citarasa khas cokelat.
Untuk memecah dinding sel yang tebal tersebut sekaligus meningkatkan proporsi bahan terlarut dari bubuk kakao, perlakuan dengan menggunakan enzim dapat dilakukan. Beberapa enzim yang dapat digunakan untuk memecah dinding sel antara lain enzim polifenolase, amilase, protease tripsin, pentosanse, glukanase, selulase, hemiselulase, silanase, pektinase dan tannase. Bubuk kakao yang sudah beri perlakuaan secara enzimatis, akan mempunyai tingkat kelarutan yang lebih tinggi. Dengan tingkat kelarutan yang lebih tinggi, maka tingkat stabilitas suspensi minuman yang dibuat dari bubuk kakao tersebut juga lebih tinggi. Namun, metode enzimatis ini memang kurang aplikatif dan tidak ekonomis untuk diterapkan.
Strategi lain untuk meningkatkan stabilitas produk pangan, termasuk stabilitas suspensi bubuk cokelat dalam minuman, adalah dengan penambahan agen penstabil. Hidrokoloid seperti xanthan gum atau ƙ-karagenan merupakan agen penstabil yang lazim di gunakan pada produk makanan dan minuman. Hidrokoloid dapat menstabilkan suspensi bubuk kakao dalam produk minuman dengan dua mekanisme. Pertama, hidrokoloid dapat membentuk jaringan yang secara fisik dapat memperangkap partikel bubuk kakao sehingga menghalanginya untuk mengendap. Kedua, jaringan yang terbentuk dari hidrokoloid mampu meningkatkan viskositas larutan. Sesuai dengan Hukum Stokes di atas, semakin tinggi viskositas larutan, maka proses sedimentasi berjalan semakin lambat.
Demikian, beberapa alternatif strategi yang dapat ditempuh oleh industri kreatif minuman cekolat untuk menurunkan resiko terjadinya sedimentasi pada produk. Produk yang stabil selama proses penyimpanan akan mampu mempertahankan penerimaan konsumen terhadap produk tersebut sehingga memperkecil resiko kegagalan produk di pasaran. (email: dimasrahadian@staff.uns.ac.id)
